Víno je tu s námi už tisíce let a během této dlouhé doby se přirozeně měnila i jeho chuť – často díky novým objevům ve výrobních procesech. Pokročilé technologie přinášejí stále nové možnosti, ne nadarmo se tak říká, že v současnosti žijeme v době těch vůbec nejlepších vín v dějinách lidstva. Jak se takové víno v 21. století vyrábí? Projděte si s námi základní kroky…
SBĚR
Vše začíná ve vinohradu. Vinařství Dog in Dock v současnosti disponuje 2,5 hektary vinohradů, které se nacházejí jak ve Veselí, tak v nedaleké Blatnici. „Letos budeme v našem areálu u Baťova kanálu sklízet tzv. panenskou úrodu, tedy první hrozny. Hrozny sbíráme převážně ručně, což je z hlediska kvality rozhodně nejlepší způsob. Stejně tak se vyhýbáme chemii,“ říká jeden ze zakladatelů vinařství Dog in Dock Tomáš Zbořil.
Hrozny se sklízí začátkem podzimu. Tento vrchol vinařského roku je ovlivněn několika důležitými faktory – ať už to je zralost hroznů, cukernatost, nebo vyváženost kyselin v hroznech. „U nás se soustředíme převážně na hodnotu pH – ta je stěžejní pro výslednou kvalitu vína, hlídáme ji tak v celém průběhu výroby, od sběru až po lahvování,“ dodává Zbořil.
DRCENÍ A ODSTOPKOVÁNÍ HROZNŮ
Sklizené hrozny je poté zapotřebí správně zpracovat. Od hroznů se během tohoto procesu oddělují části, které se nemají louhovat ve víně. Vše je ale potřeba dělat opatrně, pečlivé oddělení bobulí od stopek je důležitým krokem. Do vína by se totiž při porušení peciček v bobulích dostaly hořké látky.
„V naší prozatimní výrobně v Boršicích u Blatnice používáme nejnovější typ zařízení na zpracování hroznů – tzv. rotovib, který umožňuje nejšetrnější a nejjemnější možnou manipulaci se surovinou. Tento odstopkovač dokonale odděluje bobulky od třapin, čímž se získá maximální počet celých bobulí. Díky tomu je víno jemnější a aromatičtější,“ popisuje Zbořil.
MACERACE
Dalším krokem je nakvášení bobulí, tedy tzv. macerace – proces, při kterém se do moštu uvolňují látky obsažené v hroznech.
U bílých vín trvá macerace několik hodin až dní, u červených vín jsou to týdny. Délka macerace ovlivňuje barvu vína, chuť, aromatický projev a také jeho schopnost archivace. „Některá vína lisujeme okamžitě, některá macerujeme. Záleží na vyzrálosti hroznů. Naposledy jsme macerovali Tramín červený, zkoušeli jsme také experimentální maceraci Pálavy, a to po dobu 21 dnů,“ přibližuje Zbořil.
Mezi moderní technologie se řadí tzv. kryomacerace, kdy je celý proces prováděn při velmi nízkých teplotách blížících se 0 stupňům Celsia. Díky tomu může macerace probíhat déle, aniž by začalo kvašení. Tato technologie bude pro vinaře z Dog in Dock dostupná po výstavbě plánovaného areálu vinařství ve Veselí.
LISOVÁNÍ
V další fází probíhá lisování rmutu – hmoty tvořené rozemletými bobulemi. Během lisování se odděluje tekutina (mošt) od pevných částí (vylisovaných slupek – matoliny). V Dog in Dock se používá pneumatický lis Willmes o celkovém objemu 8 000 litrů – zajímavostí je, že je tvořen z materiálů, které vyvinula americká NASA.
Lis disponuje unikátní technologií dvojitých membrán a vertikálních odtokových kanálků. „Na rozdíl od klasické poloviční membrány mají dvojité membrány podstatně větší lisovací plochu. Z tohoto hlediska umožňují kontrolovatelný odtok šťávy se zachováním maximální šetrnosti. Vertikální odtokové kanálky zase umožňují vyšší výnos šťávy nejvyšší kvality,“ vysvětluje proces Zbořil.
ODKALOVÁNÍ
Dalším z procesů je odkalování, při kterém se odstraňují kalné částice z moštu (např. části slupek, peciček, prachové částice apod.).
„Dá se říct, že je to pro nás nejdůležitější část celé výroby – správné odkalení je důležité pro budoucí podobu vína. Když vinař správně odkalí, dá se říci, že má téměř vyhráno,“ poodkrývá Zbořil.
KVAŠENÍ
Následujícím krokem výroby vína je fermentace neboli kvašení. Při fermentaci je zásadní hlídat teplotu, která má vliv na aktivitu kvasinek. „Při různých teplotách se totiž ve víně objevují odlišné aromatické látky. Při nižších teplotách, kolem 16 stupňů jsou vína ovocnější, při teplotách kolem 20 stupňů jsou zase plnější s větším odrůdovým charakterem. U nás to kombinujeme dle potřeby,“ říká Zbořil.
ŠKOLENÍ VÍNA
Školení vína zahrnuje hned několik procesů, jako je stáčení, čiření, filtrace, zrání vína či závěrečné lahvování. V Dog in Dock používáme deskový filtr, nicméně třeba červená vína jsou u nás nefiltrovaná i nečiřená. Co se týče zrání, tak základní řadu vín necháváme v nerezových tancích přibližně půl roku, řada Premium a Exclusive zraje minimálně 15 měsíců v dubových a akátových sudech. U těchto exkluzivnějších řad vína používáme podstatně těžší burgundský typ lahve, a ty nejkvalitnější ručně tříděné korky původem z Portugalska.
„Extrémně důležitá je pro nás během průběhu výroby sanitace. Nerezové nádoby, hadice, ale i všechny naše stroje musejí být dokonale čisté. Velkou sanitaci provádíme v srpnu a trvá zhruba 14 dnů až 3 týdny. Nicméně základní sanitaci provádíme vždy po každém lisování, tedy několikrát týdně. Samozřejmostí je, že nepoužíváme chlor. Právě díky důrazu na čistotu se můžeme pochlubit tím, že za tři roky fungování se v našem víně neobjevila jediná vada.“ Tomáš Zbořil
